餐饮业：调头转向“小而精”

　　很多商业地产项目都将餐饮作为绝对主力军，餐饮逐渐成为购物中心的新宠儿。但在2013年，这个热火的行业却是喜忧参半。

　　在国八条出台以前，餐饮业平均增速可达25%左右，政策出台后的2013年上半年增速已降至13%-15%。

　　高端餐饮因反腐而遇到寒流，业绩整体呈下滑态势。全聚德、小南国等餐饮品牌2013年中报告显示，上半年净利润增幅均有所下降，湘鄂情更是亏损2.2亿元。

　　虽然大众餐饮和轻餐饮仍然呈现迅猛扩张，如以翠华餐厅、味千中国为代表的大众餐饮实现门店数量和利润双增长，但这个市场的竞争程度也是最高的。轻餐饮以星巴克为代表，其在中国内地的门店总数已过千家。“遭到央视曝光卖高价后，星巴克的品牌光环是否还能支持其高速发展的势头颇为质疑。”张平直言。

　　发展同样受限的还有快餐品牌。因遭受利润额下滑影响，2013年肯德基和麦当劳计划在华新开门店数量分别缩减为400和250家左右，比预期减少近20%，“冰块门”、“鸡肉门”等食品安全事件也为快餐业的发展蒙上阴影。

　　餐饮行业在2013年遭遇寒冬之后，2014年能否迎来转机呢?

　　相比中高端餐饮，徐宁更看好中低端定位、可连锁复制的大众化特色餐饮，像绿茶、外婆家、云海肴等。如同快时尚那样，该类餐饮品牌商也在不断拓展自己的产品线。“外婆家为了应对同质化竞争，在2013年不断推出炉鱼、锅小儿、指福门等品牌，通过品牌创新保证其竞争力和稀缺性。”陈聪举例道。

　　“对于大众餐饮及轻餐饮而言，未来在急速扩张的同时，也需要注重自身的边际收益，在加速布局的过程中保证一定的利润率，以达到可持续健康发展。”张平认为，该类品牌商还可以通过打造自身独特的元素来进行差异化竞争，吸引并积累长期消费的客户群体。

　　例如海底捞就以其贴心细致的服务迅速打响知名度，从而在市场上脱颖而出，占据一定的市场份额。

　　而宴席作为高端餐饮的主要收入来源，在政策的限制下已经风光不再。未来相关品牌商可以通过已往建立的企业品牌价值优势，开发多元化子品牌进入大众市场抢占份额。譬如开设精品小馆，门店规模在300-500平方米左右。“精品小馆概念既能吸引消费市场的关注，又易于规模扩张。”徐宁说。

　　从桌餐规模上讲，小桌餐结构也是重要趋势。“两人桌位、三人或四人桌位的餐饮将越来越火，这类餐饮也是购物中心里的稀缺产品类型。”胡进说。

　　“时下，发展互联网模式做餐饮销售，已在引领整体市场新风尚。”徐宁认为，发展线上销售业务，对于一个餐饮品牌而言，相当于将自己的店铺虚拟化扩大，突破了现有店面的局限，打破惯有“翻台率”，有望成倍增长营业额。

　　眉州东坡集团是国内较早进行O2O实践的餐饮企业，为了解决顾客网上订单体验问题，公司规定：在收到互联网订单后，3分钟之内要处理订单，半小时之内要出菜。在引入新的考核机制后，门店外卖部分的销售额也有了较大增长。

　　同样情况的还有黄太吉煎饼、雕爷牛腩等，它们都在通过互联网模式最大化公司市值。

　　不过，据胡进介绍，目前也有餐饮品牌不愿涉足互联网，而是采用O2O方式，一方面，可以跟团购网站进行合作，或是通过微信等传播渠道获得更为广泛的影响力。

　　另一方面，受制于餐厅桌位规模和消费者用餐时间的客容量限制，很难实现营业额的成倍增长。“特别是那些口碑不错的餐饮品牌，会认为照顾好自家餐厅周边的人更为实际。”胡进称。

　　另外，对于整个餐饮业而言，食品安全尤为重要。习近平主席近期在庆丰包子铺就餐时也特别强调了：“食品安全一定要放在第一位。”“作为餐饮品牌的生命线，食品安全意义远远超过价格、口味、环境等因素，在扩张时千万不能掉以轻心。”张平提醒道。